O nutricionista do PNAE atua nas unidades públicas de educação e possui atribuições obrigatórias e complementares a serem desenvolvidas. Abordaremos aqui todas as atribuições previstas para o nutricionista que atua no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). No entanto, este é o terceiro conteúdo da série “O que o nutricionista faz no ambiente escolar?”. Destacamos nos assuntos anteriores as atribuições gerais do nutricionista escolar e quais são específicas para a rede privada de ensino, respectivamente. Portanto, caso ainda não tenha lido os artigos anteriores, convidamos você a conferi-los antes clicando abaixo:
O que o nutricionista faz no ambiente escolar?
Quais são as atribuições do nutricionista escolar do setor privado de ensino?
Legislação para o nutricionista escolar da rede pública de ensino
Se você é um nutricionista que pretende trabalhar ou já atua na área de alimentação escolar em unidades públicas de ensino, é fundamental que você conheça a Resolução nº 465/2010 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Ela é responsável por especificar as atribuições do nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Além disso, o conteúdo dessa resolução também é crucial para aqueles que desejam aprofundar seus conhecimentos sobre o papel do nutricionista nas unidades escolares. Além disso, é ideal que os participantes do Conselho de Alimentação Escolar (CAE) do seu município também estejam inteirados do assunto.
Ao final da resolução nº 465/2010, encontra-se uma tabela com o número de nutricionistas necessários dentro do município. Tal determinação varia de acordo com o número de alunos e a carga horária a ser desempenhada. Para as redes privadas de ensino, também há uma tabela com informações similares, conforme previsto na resolução nº 600/2018.
Após essa introdução, vamos às atribuições do nutricionista nas unidades públicas de educação. É importante destacar que as atividades técnicas do nutricionista nas unidades públicas possuem atribuições obrigatórias e complementares. Primeiramente destacaremos as atribuições obrigatórias, que devem ser executadas pelo nutricionista responsável técnico ou pelo nutricionista do quadro técnico. Aliás, para que o município receba a verba do PNAE é necessário ter um nutricionista responsável técnico e uma determinada quantidade de nutricionistas nas unidades escolares, de acordo com o número de alunos, sejam elas públicas ou privadas.
Atribuições obrigatórias do nutricionista do PNAE
1. Realizar diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional
A primeira atividade obrigatória do nutricionista nas unidades públicas é a realização do diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos alunos. Sendo assim, em todas as modalidades de ensino, é necessário realizar essa avaliação nutricional, desde as crianças da educação infantil até o ensino médio, EJA, entre outros. Além disso, todos os alunos devem ter seu estado nutricional avaliado para que o nutricionista tenha conhecimento da população atendida e possa elaborar um cardápio adequado para essa clientela.
2. Identificar necessidades nutricionais específicas
A segunda atividade técnica do nutricionista escolar nas unidades públicas é identificar os alunos que possuem necessidades nutricionais específicas, como alergias alimentares, intolerâncias, doenças crônicas como diabetes e hipertensão. A partir desse diagnóstico o nutricionista poderá garantir que esses alunos tenham um cardápio escolar adequado às suas necessidades. Portanto, é importante realizar um levantamento nas unidades escolares para identificar quais alunos possuem essas necessidades alimentares especiais.
3. Planejar cardápios escolares
Realizar o planejamento dos cardápios escolares é a terceira atribuição do nutricionista escolar da rede pública. Assim sendo, ele deve planejar, elaborar, avaliar e acompanhar a execução desse cardápio, levando em consideração o diagnóstico nutricional realizado previamente sobre a população atendida. Ademais, é essencial que o cardápio seja adequado e equilibrado nutricionalmente para atender às necessidades dos alunos.
O nutricionista deve considerar outros pontos relevantes durante a elaboração dos cardápios, tais como as referências nutricionais exigidas pelo programa. Contudo, também deve levar em conta a faixa etária e o tempo de permanência dos alunos, além da quantidade de nutrientes e energia a ser oferecida durante as refeições nas unidades escolares. Ademais, o profissional em nutrição e alimentação escolar também necessita considerar o perfil epidemiológico da população para definir a qualidade e a quantidade dos alimentos a serem oferecidos.
Além disso, os hábitos locais, assim como a vocação agrícola da região devem ser respeitados durante a elaboração dos cardápios, buscando sempre oferecer uma alimentação saudável e adequada aos alunos. Consequentemente, o nutricionista da rede pública deve priorizar a utilização de produtos da Agricultura Familiar e dos empreendedores familiares rurais, preferindo os alimentos orgânicos, agroecológicos e locais, regionais, territoriais, estaduais e nacionais. Sendo assim, quanto mais próximo e local o alimento, maior deve ser sua prioridade na alimentação escolar.
4. Educação alimentar e nutricional
A educação alimentar e nutricional está entre as atribuições obrigatórias do nutricionista do PNAE. Portanto, ele deve propor e realizar atividades que promovam a conscientização ecológica e ambiental, bem como a educação alimentar e nutricional, da mesma forma que o nutricionista que atua na rede privada. As atividades desempenhadas nesse âmbito devem ser articuladas com a direção e coordenação pedagógica para que sejam realizadas de forma contínua ao longo do ano letivo.
5. Elaborar fichas técnicas
A quinta atribuição refere-se às fichas técnicas, que são documentos descritivos das preparações. O nutricionista deve elaborar e implantar as fichas técnicas das preparações contidas no cardápio. As quais são essenciais para garantir a padronização e adequação nutricional, bem como evitar o desperdício de alimentos.
6. Planejar, orientar e supervisionar atividades relacionadas à oferta da alimentação
A sexta atribuição está relacionada ao planejamento, orientação e supervisão das atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos aos alunos. Nesta atribuição está destacado que o nutricionista é quem supervisiona as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos aos alunos, relacionadas ao planejamento, orientação e supervisão da oferta da alimentação aos alunos. Vale ressaltar que tudo isso é feito com foco na qualidade, quantidade e conservação dos alimentos, além de garantir a segurança higiênico-sanitária dos alimentos alimentos
7. Teste de aceitabilidade
A sétima atribuição do nutricionista do PNAE diz que é necessário que o profissional planeje, oriente e supervisione testes de aceitabilidade sempre que houver inclusão de um novo alimento ou preparação inovadora. Além disso, o teste também pode ser feito quando se deseja verificar a aceitação do cardápio escolar. Através dos resultados do teste o nutricionista decide se mantém ou ou altera a preparação do cardápio. O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) possui uma cartilha com a metodologia adequada para desenvolver esse teste e obter dados fidedignos sobre a aceitação dos alimentos pelos alunos.
8. Participar dos processos de licitação de compras
A oitava atribuição prevê que o nutricionista escolar deve participar do processo de licitação dos alimentos e da compra direta da agricultura familiar. Sendo assim, o profissional de nutrição elabora as especificações, quantitativos e descritivos dos alimentos para garantir a qualidade e adequação nutricional na alimentação escolar. Embora não seja responsável pela licitação em si, é importante que o nutricionista elabore a parte técnica relacionada aos alimentos. A partir dessa ação a Chamada Pública pode ser realizada de forma adequada resultando em alimentos saudáveis e adequados para os alunos.
9. Orientar e supervisionar as atividades de higienização dos ambientes, armazenamento e afins
A atribuição atribuição estabelece a orientação e supervisão das atividades de higienização dos ambientes, armazenamento dos alimentos, veículos de transporte, equipamentos e utensílios da instituição. Esse processo é de responsabilidade do nutricionista do PNAE e impacta diretamente na qualidade da alimentação oferecida aos alunos.
10. Elaborar e implantar o manual de boas práticas e POPs
Essa atribuição está interligada à anterior. De acordo com a Resolução nº 465/2010 cabe ao nutricionista do PNAE elaborar e implantar o manual de boas práticas. Além do manual de boas práticas, também é importante fazer uso dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para garantir que as etapas de higienização e armazenamento dos alimentos sejam realizadas de forma adequada e padronizada. Os POPs descrevem como as atividades devem ser executadas e acompanhadas.
11. Elaborar o plano anual de trabalho
O nutricionista escolar da rede pública deve elaborar seu plano de trabalho anualmente de forma obrigatória. Nele, o profissional descreve todas as atividades e ações que serão realizadas ao longo do ano. Também é recomendável que o nutricionista da rede privada tenha um plano de trabalho para se organizar e conseguir realizar todas as suas atribuições, mas essa não é uma exigência da resolução nº 600/2018.
12. Assessorar o Conselho de Alimentação Escolar
A última atribuição obrigatória do nutricionista na rede pública é assessorar o Conselho de Alimentação Escolar na execução técnica do Programa de Alimentação Escolar. Temos um conteúdo disponível no site que fala sobre o Conselho de Alimentação Escolar (CAE), nele é possível esclarecer e entender melhor como funciona essa relação entre o nutricionista escolar e o CAE.
Atribuições complementares do nutricionista do PNAE
O nutricionista escolar deve realizar atribuições complementares além das obrigatórias. O nutricionista responsável técnico e os nutricionistas do município devem executar adequadamente todas as atribuições mencionadas anteriormente, conforme previsto na resolução. Isso ocorre porque essas atividades são bastante extensas e exigem a participação de uma equipe técnica capacitada.
1. Coordenar, supervisionar e executar ações de educação permanente
A primeira delas é coordenar, supervisionar e executar ações de educação permanente em alimentação e nutrição para a comunidade escolar. Além dos alunos, o nutricionista também tem a atribuição de realizar a educação alimentar e nutricional com toda a comunidade envolvida, incluindo pais, professores e todos os funcionários que atuam dentro da escola.
2. Participar do processo de avaliação técnica dos fornecedores
Outra atribuição é participar do processo de avaliação técnica dos fornecedores dos gêneros alimentícios, a fim de emitir parecer técnico e estabelecer critérios qualitativos para a participação no processo de aquisição de alimentos. Portanto, é fundamental que o nutricionista na área pública esteja engajado nessa questão da aquisição dos alimentos. Sendo assim, o nutricionista deve participar das comissões de licitação e das Chamadas Públicas para avaliar as amostras e os alimentos que serão incluídos ou não na alimentação escolar dos alunos.
3. Participar da avaliação técnica do processo de aquisição de utensílios e afins
A terceira atribuição complementar é participar da avaliação técnica do processo de aquisição de utensílios, equipamentos e produtos de limpeza. Além disso, deve estar envolvido também na contratação de prestadores de serviço que interferirão diretamente na execução final da elaboração da alimentação escolar. Ademais, o nutricionista pode também participar dos processos de avaliação e das comissões de avaliação para aquisição desses produtos e serviços.
4. Participar do recrutamento, seleção e treinamento do pessoal envolvido com alimentação escolar
O nutricionista pode participar do recrutamento, seleção e treinamento do pessoal envolvido com alimentação escolar, como, por exemplo, os manipuladores de alimentos. O envolvimento do nutricionista é importante para realizar treinamentos adequados aos manipuladores de alimentos e estabelecer critérios mínimos de exigência para a seleção desses profissionais.
5. Participar de equipes multidisciplinares
A atribuição complementar número cinco prevê que o nutricionista participe de equipes multidisciplinares destinadas a planejar e implementar programas, políticas, cursos, pesquisas e eventos na área da alimentação escolar. No programa Saúde na Escola, a participação do nutricionista escolar na equipe multidisciplinar para execução das atividades e planejamento das ações a serem realizadas nas escolas é importante, envolvendo assim, tanto a saúde quanto a educação.
6. Elaborar e revisar normas regulatórias
Contribuir para a elaboração e revisão de normas regulatórias específicas para a área de alimentação e nutrição consiste em mais uma atribuição complementar desse profissional. Nesse sentido, é possível que o nutricionista auxilie na criação de normas relacionadas ao serviço de alimentação escolar, não só em nível municipal mas também em unidades escolares. Assim sendo, as unidades podem incluir como parte de sua atribuição a criação de normas referentes a festas e eventos realizados dentro delas, estabelecendo critérios para o que é adequado ou não em tais atividades. Ademais, o nutricionista ainda pode criar normas relativas à cantina. Em suma, o nutricionista pode elaborar qualquer normativa que envolva a alimentação e nutrição escolar.
7. Supervisionar e orientar estagiários de nutrição
Os estágios são o tema da sétima atribuição complementar. O nutricionista escolar pode supervisionar e orientar estagiários de nutrição na área pública, participando de programas de aperfeiçoamento, aprimoramento e capacitação profissional.
8. Participar e coordenar as ações das equipes de supervisão
Por fim, participar e coordenar as ações das equipes de supervisão da entidade executora do Programa Nacional de Alimentação Escolar é a última atribuição complementar do nutricionista. Assim sendo, o nutricionista é quem orienta, capacita e coordena essas equipes caso o município possua equipes responsáveis por supervisionar o PNAE. Contudo, se garante o funcionamento adequado do programa em todas as unidades executando esse direito.
Conclusão
Enfim, explanamos aqui as atribuições obrigatórias e complementares do nutricionista da rede pública, também conhecido como nutricionista do PNAE. Você também pode conferir mais conteúdos relacionados em nossas redes sociais ou canal do You Tube.