Qual é a relevância dos cálculos aplicados aos cardápios escolares? As orientações nutricionais variam de acordo com as diferentes fases da vida. No contexto da alimentação escolar, assegurar o atendimento das necessidades mínimas requeridas para o desenvolvimento biopsicossocial dos alunos é imprescindível através do cálculo dos cardápios escolares. A confecção dos cardápios leva em consideração sua idade e tempo de permanência na escola.
Embora a importância do cálculo dos cardápios na alimentação escolar seja amplamente discutida, o tema ainda gera dúvidas e incertezas entre muitos nutricionistas, especialmente aqueles que estão iniciando sua atuação nessa área. Contudo ele é um tema central, base da atuação do nutricionista sendo uma das atividades obrigatórias dentro da sua função na alimentação escolar.
Importância do cálculo dos cardápios escolares
Afinal, qual é a relevância do cálculo dos cardápios escolares e por que ele é tão importante? Vamos analisar ponto a ponto essa questão e abordar a razão pela qual é fundamental elaborar o cardápio de acordo com as recomendações dos órgãos de saúde.
Os órgãos de saúde têm recomendações por um motivo justificável, eles revisam periodicamente essas recomendações para se adequar à evolução científica e epidemiológica dos últimos anos. Cada fase da vida tem suas particularidades nutricionais. Durante os primeiros seis meses de vida, a prioridade alimentar é o leite materno, que é o único alimento que fornece o que o bebê necessita. O leite materno modifica sua composição ao longo do tempo para atender às necessidades de crescimento e desenvolvimento do bebê. Com a chegada dos seis meses, outras necessidades nutricionais surgem, e é quando a introdução alimentar se torna importante, pois o leite materno passa a ser um complemento e não a base da alimentação até pelo menos os dois anos de idade.
Durante essa fase, é importante introduzir alimentos de todos os grupos para suprir as necessidades nutricionais dessa faixa etária. Também é relevante a consistência dos alimentos, variando de bem macerada até a alimentação normal da família, que é geralmente atingida aos 1 ano de idade. Isso se deve ao fato de que o bebê começa a desenvolver habilidades neurológicas relacionadas à mastigação, desenvolvimento cerebral e corporal. Além disso, ocorrem mudanças biológicas na digestão e absorção de nutrientes, tornando-se essencial recomendações específicas de macro e micronutrientes. Destacando ainda, micronutrientes essenciais como Cálcio, Ferro, vitamina A e vitamina C, que são importantes para o cálculo da alimentação escolar.
Proporção das necessidades nutricionais ofertada na unidade escolar
Em algumas regiões do Brasil, há carência de micronutrientes, especialmente Ferro, que não é suprido apenas pela alimentação. Por isso, há recomendações de suplementação desse nutriente nessa fase da vida. As necessidades nutricionais mudam ao longo da vida, dependendo do gasto energético e das necessidades específicas de cada micronutriente, conforme a faixa etária do indivíduo. Na alimentação escolar, é preciso oferecer as necessidades energéticas e de micronutrientes proporcionais ao tempo de permanência do aluno na escola. Ademais, também deve estar em conformidade com a sua faixa etária.
É importante ressaltar que a alimentação escolar não deve atender 100% das necessidades nutricionais diárias dos alunos. O fornecimento das quantidades de energia e micronutrientes serão proporcionais ao tempo de permanência do aluno na escola e com a sua faixa etária. A oferta adequada de macro e micronutrientes e energia pelos cardápios escolares visa promover o desenvolvimento biopsicossocial adequado do aluno. Bem como melhorar o seu desempenho escolar e manter sua boa saúde. Além disso, os cardápios devem ser utilizados como uma ferramenta para desenvolver hábitos alimentares saudáveis desde a infância.
As diretrizes nutricionais referentes a energia, macro e micronutrientes para a alimentação escolar estão presentes no anexo da resolução nº 20, publicada em 02/12/2020. Os cardápios devem ser calculados a partir das diretrizes atualizadas dessa resolução. Caso atue em uma rede privada, é possível usar essa mesma resolução e suas diretrizes como base para o cálculo dos cardápios escolares. Além disso, também deve recorrer aos guias alimentares e recomendações da Sociedade Brasileira de Pediatria para embasar seus cálculos nutricionais.