Quando se trata do universo da alimentação escolar, é essencial ter objetivos claros para o cardápio, como garantir a oferta de alimentos saudáveis e atender às necessidades nutricionais dos alunos durante o período letivo, além de apoiar seu aprendizado alimentar. A seguir, apresentamos 10 pontos fundamentais que devem ser considerados durante a elaboração dos cardápios escolares.
1. Número adequado de refeições
O cardápio deve observar o número adequado de refeições de acordo com a faixa etária, a idade e o tempo de permanência dos alunos na unidade escolar. Ademais, o primeiro ponto a ser observado é oferecer no mínimo duas refeições para os alunos de creche em período parcial e no mínimo três refeições para os alunos de período integral. Em contraste, para alunos da pré-escola, ensino fundamental, ensino médio ou EJA, em período parcial, pode-se optar por oferecer uma ou duas refeições. No entanto, são necessárias no mínimo três refeições em escolas em tempo integral.
2. Horários das refeições
O nutricionista responsável pela elaboração do cardápio deve definir os horários das refeições, que é o segundo ponto fundamental. Sendo assim, definir os horários é importante para garantir a aceitação das refeições e para oferecer os melhores horários para cada tipo de refeição. Além disso, é essencial que os horários sejam claramente apresentados nos cardápios, adequando-os às necessidades locais.
3. Apresentação de necessidades nutricionais
O terceiro ponto a ser considerado é que a elaboração do cardápio escolar deve atender as necessidades nutricionais adequadas para cada faixa etária, modalidade de ensino e tempo de permanência dos alunos. A Resolução 20/2020 do FNDE estabelece essas recomendações, aplicáveis tanto para unidades públicas quanto privadas. Sendo assim, é fundamental seguir essas orientações, baseadas em estudos específicos para a alimentação escolar.
4. Isenção de alimentos ultra processados e de gordura trans
O quarto ponto que deve ser destacado é que os cardápios devem ser isentos de alimentos ultra processados e de gordura trans. Vários estudos documentaram os malefícios da gordura trans, especialmente para as crianças, e dos ultra processados, que podem impactar negativamente na saúde a longo prazo, levando ao desenvolvimento de doenças crônicas. Assim, como o cardápio é uma forma de promoção da saúde e de educação alimentar, tais alimentos não devem compor os cardápios escolares. Vale lembrar que a Resolução 6 de 2020 do FNDE proíbe explicitamente uma lista de alimentos ultra processados, como refrigerantes, chocolates, gelatinas e temperos em pó com glutamato monossódico, entre outros.
5. Isenção de açúcares
O quinto ponto a ser considerado é que todo o cardápio para alunos menores de 3 anos deve ser isento de açúcares, independentemente do tipo de açúcar. A inclusão de açúcares refinados, mascavos, demerara, açúcares escondidos, adoçantes e similares não deve fazer parte dos cardápios escolares destinados a crianças menores de 3 anos. É importante destacar que há um artigo em nosso site que aborda a questão do açúcar. O conteúdo aponta os motivos pelos quais essa prática deve ser evitada. Consequentemente, é importante inibir a oferta de açúcar para as crianças menores de 3 anos. Ademais, o intuito dessa ação é promover uma alimentação mais saudável e adequada para essa faixa etária.
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6. Base em alimentos in Natura e minimamente processados
O sexto ponto essencial para os cardápios escolares é que devem ter como base alimentos in Natura e minimamente processados. Muitos outros pontos importantes serão contemplados automaticamente se o cardápio oferecer duas refeições que atinjam no mínimo 30% das necessidades nutricionais no período parcial. Além disso, a Resolução nº 6/2020 do FNDE recomenda uma quantidade específica de frutas, legumes e verduras a serem incluídos semanalmente nos cardápios. Sendo assim, a resolução pode ser usada como parâmetro para verificar a elaboração do cardápio com esses alimentos.
Aqui no Instituto de Nutrição e Alimentação Escolar (INAE) enfatizamos a importância de incluir frutas, verduras e legumes todos os dias no cardápio. Entretanto, a resolução apresenta uma recomendação mínima do que deve ser oferecido. Por exemplo, para unidades que têm alunos em meio período, é necessário oferecer pelo menos 280 g de frutas, legumes e verduras por estudante por semana. Consequentemente, essa oferta corresponderia a pelo menos 2 dias de frutas e 3 dias de legumes e verduras por semana. Já para as unidades que têm estudantes em tempo integral, a recomendação é de pelo menos 520 g de frutas, legumes e verduras por estudante por semana. Assim sendo, a oferta corresponderia a pelo menos 4 dias de frutas e 5 dias de legumes e verduras por semana.
Vale lembrar que a recomendação abrange a inclusão de frutas e verduras para que os alunos possam consumi-los. Assim sendo, não sendo válidos os sucos nessa contagem, por exemplo.
7. Informações nutricionais
O sétimo ponto fundamental é que todos os cardápios escolares devem conter informações nutricionais sobre energia, macro e micronutrientes. Os micronutrientes são obrigatórios para as creches e incluem a vitamina A, vitamina C, cálcio e ferro. Além das informações nutricionais, é importante que o nutricionista responsável técnico assine o cardápio.
8. Variedade dos alimentos
O oitavo dentre os pontos fundamentais dos cardápios escolares é a variedade dos alimentos, que deve incluir todos os grupos alimentares. Em relação a essa questão, o FNDE recomenda na resolução nº 6/2020 que o cardápio ofereça uma refeição diária para os alunos, baseada na oferta de 20% das necessidades nutricionais. Ademias, o cardápio deve conter pelo menos 10 alimentos in natura ou minimamente processados diferentes. Além disso, o nutricionista deve verificar se há 10 alimentos distintos no cardápio em cada semana, sem repetições em preparações diferentes. Em contrapartida, o cardápio precisa conter no mínimo 14 alimentos in natura ou minimamente processados ao longo da semana quando oferece duas refeições atingindo no mínimo 30% das necessidades nutricionais no período parcial. Contudo, no caso do cardápio para o ensino integral com 3 ou mais refeições, deve-se ter pelo menos 23 alimentos in natura ou minimamente processados por semana.
9. Inclusão de Ferro M
O nono ponto aborda a inclusão de Ferro M no cardápio pelo menos 4 vezes por semana e a oferta de alimentos ricos em vitamina A por 3 dias semanais. Essa recomendação se baseia no fato de que muitas crianças no país sofrem com deficiências de Ferro e vitamina A. Sendo assim, a priorização desses alimentos no cardápio é justificada. É importante ressaltar que a inclusão desses nutrientes é fundamental para o desenvolvimento cognitivo e infantil.
10. Valorização dos alimentos regionais
O décimo item da lista, não que seja o menos importante, a lista não está por ordem de prioridade ou importância, trata da valorização dos alimentos regionais. É imprescindível que o cardápio contenha preparações que muitas vezes estão sendo esquecidos pelas gerações mais jovens. Além disso, deve destacar os alimentos locais, especialmente frutas e verduras. Identificar e priorizar alimentos produzidos localmente é fundamental para valorizar os agricultores e a cultura locais. Essa medida pode, ainda, aumentar o valor nutricional dos cardápios.
Concluindo
Em resumo, os 10 pontos fundamentais dos cardápios escolares abordados aqui são importantes para compor um cardápio escolar saudável e adequado. O cardápio para alunos menores de 3 anos deve compor-se de alimentos in natura ou minimamente processados e evitar alimentos ultra processados, gordura trans e açúcar. Para evitar a monotonia alimentar, é importante que o cardápio apresente variedade de frutas, vegetais e legumes, sendo diversificado e colorido. Sendo assim, fundamental implementar essas medidas para garantir alimentação adequada e saudável e estimular hábitos saudáveis. Portanto, para alcançar esses objetivos, é preciso considerar todos os pontos na elaboração do cardápio escolar.